Selle & épaule d’agneau de Pays « Anchois – Olives » & les dernières tomates
UK - Jean-Paul Lecroq, chef du restaurant Ousta-Maï à Saint-Maximin, participe à la rubrique Recettes un plat de résistance dont vous nous donnerez des nouvelles.
Ingrédients pour 8 personnes
1 selle d’agneau (parée – dégraissée), 1 épaule d’agneau (parée – dégraissée), 2 citrons confits, 1kg 2 de tomates mures mondées, 2 dl de jus d’agneau (à défaut jus de veau), 4 cuillères soupe olives vertes & noires hachées, 6 filets d’anchois saumurés. QS : huile olive, beurre, échalote ciselée, piment Espelette, gingembre frais, sel, poivre, sucre.
Préparation
Assaisonner l’épaule d’agneau , la colorer en cocotte dans du beurre de l'huile d’olives, ajouter les citrons confits et le gingembre haché, mouiller d’eau à hauteur et cuire à four moyen (150°) bien à couvert environ 4 heures.
Retirer du four, laisser tiédir puis détacher les chairs, réserver au chaud.
Couper les tomates en 4, les épépiner, faire tomber les échalotes au beurre, ajouter les tomates (sel poivre et une pincée de sucre) laisser mijoter jusqu’à évaporation de l’eau de végétation et une belle consistance de compote.
Assaisonner la selle de sel et piment d’Espelette, bien colorer au beurre et finir au four à vive température (220° - env. 15/20mn) laisser reposer, puis prélever les filets et les filets mignon, trancher et répartissez dans les assiettes, former une quenelle de la chair des épaules et dresser la en cuillère, disposez la compote de tomates dans un cercle,
Dégraisser le plat de cuisson et déglacer avec le jus d’agneau, ajouter les olives puis les anchois finement taillés et saucez les assiettes.
Remerciements à Jean-Paul Lecroq, du restaurant Ousta-Maï, pour la recette.
La bonne adresse : Restaurant @Ousta-Maï, 11 Rue des Pins, 30700 Saint-Maximin. Tél : 04 66 68 03 88.