Le safran d'Anduze, de l’or rouge dans les Cévennes
UK - Installée depuis 10 ans à Anduze, l’entreprise familiale est depuis devenue une référence dans le Gard.
De l’épice tout juste récoltée à son utilisation en cuisine, l’équipe du safran d’Anduze a su mettre toutes les chances de son côté pour promouvoir ce produit unique en goût et en qualité, en commençant par Stigmate, sa surprenante bière au safran, que l’on retrouve sur le marché d’Uzès les mercredis.
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Le safran ? … La plante appartient à la famille des Iridaceae, qui comprend également les iris et les glaïeuls. C’est l’épice la plus chère du monde, son cours suivant celui de l’or. Son coût de revient élevé n’est pas lié à sa rareté mais au coût de la main-d’œuvre. Il faut 350 000 fleurs de crocus pour obtenir seulement 1 kg de safran sec (Epices & bon).
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RENCONTRE
Bonjour, ravie de vous accueillir dans la rubrique Terroir du blog.
Depuis quand vous êtes-vous lancés dans la culture du safran et comment vous est venue l’idée de produire une telle épice ?
Nous avons planté nos crocus il y a 10 ans et nous commercialisons nos produits depuis 2017. Notre petite entreprise s’est créée dans le cadre d’une reconversion.
Les 3,5 ha de terrain que nous possédions ne demandaient qu’à être mis en valeur, tout en sachant que le projet agricole choisi, quel qu’il soit, se devait d’être économe en eau. Le safran s’est donc invité tout naturellement.
Quand et comment se récolte-t-elle ?
La récolte s’effectue sur un temps limité, du 15 octobre au 15 novembre. On cueille la fleur et, ensuite, on fait l’émondage puis le séchage à 40º environ. En général, il y a un pic de fleurs d’une dizaine de jours. Là, il faut beaucoup de personnes pour gérer la récolte, mais nous tenons à ne travailler qu'en famille.
Comment cette épice aux origines crétoises s’est-elle adaptée aux Cévennes ?
Le safran ne s’est pas acclimaté seulement dans les Cévennes. Il a de nombreuses petites productions en France, notamment dans le Quercy, une région qui a relancé la culture de cette épice.
Il pourrait bien évidemment y en avoir plus, mais le coût de la main-d’œuvre oblige à limiter les productions.
Quels sont ses besoins par rapport au climat gardois ? Est-ce une gageure ou bien le safran est-il parfaitement à sa place au cœur des Cévennes ?
Le safran est parfaitement à sa place dans les Cévennes. Nous sommes à 360 m d’altitude et, comme il n’a pas besoin d’eau ou très peu, il profite au maximum du soleil. Il ne nécessite d'un peu d'eau qu'entre le 15 août et le 15 septembre.
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Le safran est originaire de Crète, puis s'est répandu au Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles (wikipedia).
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Comment avez-vous créé votre premier produit à base de safran, cette bière au safran au demeurant assez audacieuse ? Quelles ont été les étapes de sa conception ? Qu'en est-il du miel… ?
L'idée a germé au gré de nos conversations avec des restaurateurs. Nous nous sommes ainsi aperçus qu'ils cherchaient un produit novateur à proposer à leurs clients, une bière par exemple, pour servir avec leurs plats. Nous nous sommes donc lancés dans une série d’essais, de tests, avec une blonde, une ambrée pour être plus précis.
Il a fallu ensuite trouver le juste dosage de safran pour concevoir une bière de table, donc sans gaz rajouté afin qu’elle reste douce, malgré le fait que ce soit une ambrée.
Outre les avis et suggestions de nos connaissances et clients tests, ceux de nos futurs partenaires dans le milieu de la restauration ont été des plus constructifs. Nous avons bien évidemment aussi collaboré avec un brasseur qui souhaitait se lancer dans une nouvelle aventure. Notre bière au safran était entre de bonnes mains.
Pour ce qui est du miel, nous avons désiré allier le goût mais aussi les vertus du safran à ce produit du terroir aux qualités que l’on ne présente plus.
Aujourd’hui, comment se décline la gamme de vos produits ?
Nous proposons bien aujourd'hui du safran en filaments, un classique, mais aussi du sirop de safran pour la cuisine, la pâtisserie et les desserts en général. J'ajoute que notre sirop de safran est parfait pour les kirs et les cocktails, ou juste pour sucrer le thé ou une tisane.
Il y a donc le miel d’acacia, la bière mais aussi le blanc au safran, un sec grenache/roussanne qui s’accommode merveilleusement bien avec les poissons ou les fruits de mer et un vin moelleux, muscat/viognier, qui s’invite avec élégance pour l’apéritif pour mettre en exergue le foie gras ou les desserts.
Quel est le plus du safran dans vos préparations par rapport à un autre produit ?
Le safran est un exhausteur de goût. Il fait ressortir les saveurs, comme le houblon de la bière, les cépages des vins, sans pour autant modifier le produit auquel il est associé.
Pour finir, où peut-on retrouver vos produits dans le Gard, à Uzès ?
Vous pouvez venir nous rencontrer sur le marché d’Uzès le mercredi matin, à Anduze le jeudi, à Sauve également (au chalet de Salavès) et dans les restaurants, sans oublier la vente directe à la safranière, sur rendez-vous.
Remerciements à Jean-Claude Tartois, pour sa collaboration à cet article et les visuels transmis.
La bonne adresse : 200 chemin du Ruisseau, Anduze. Tél : 06 84 86 81 83, safrandanduze@gmail.com.