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Carpaccio de fenouil à la truffe fraîche du Gard

Le fenouil, utilisé en cuisine des feuilles aux racines, s’accommode ici à merveille avec la truffe fraîche du Gard, produit gastronomique par excellence.

Une alliance surprenante pour, au final, un plat léger et racé, idéal pour sublimer votre repas.

Envie de tester cette recette ? Suivez alors pas à pas la recette de Maud Simonelli, d'Equilibre et Vous.

Ingrédients (pour 6 personnes)

2 fenouils, 1 échalote, 12 cl de Noilly Prat, un peu de porridge 3 céréales, 6 g de beurre, 30 cl de crème liquide, de la truffe fraîche, sel et poivre.

Equilibre et vous carpaccio truffePréparation

Eplucher les légumes.

Hacher finement les échalotes et les faire suer dans le beurre.

Emincer finement les fenouils, les ajouter aux échalotes, laisser suer quelques minutes sans les laisser colorer, puis mouiller de Noilly Prat. Laisser réduire 5 minutes. Ajouter le lait. Saler, poivrer.

Le saviez-vous ? « Le fenouil fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne, dans le capitulaire de Villis (fin du 8e ou début du 9e siècle) »*

Le Noilly Prat est un « vermouth français, un apéritif à base de vin blanc et d’un mélange de plantes aromatiques (camomille, coriandre, écorces d’oranges amères et noix de muscade, entre autres »**

Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 minutes.

Mixer le potage, y ajouter 25 cl de crème liquide et mixer de nouveau pour obtenir un velouté.

Passer 1/4 de la soupe au chinois fin et le verser dans un siphon. Y ajouter le reste de crème liquide.

Refermer le siphon, gazer avec 2 cartouches, bien secouer pendant 30 secondes et laisser reposer.

Torréfier dans une poêlle le porridge 3 céréales, sans matière grasse. Emincer la truffe et l’ajouter à la préparation.

Au moment de servir, répartir le potage dans des verrines, déposer dessus un nuage de chantilly et décorer de porridge à la truffe.

 

Remerciements à Maud Simonelli, d'Equilibre et Vous à Uzès, pour cette belle recette.

Sources : wikipedia, ** Académie du goût.fr

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