Risotto de petit épeautre, asperge verte de Saint-Siffret et sabayon au genévrier cade de garrigue
(UK) - Voici une délicieuse recette, dont vous nous direz des nouvelles, partagée par le chef Enzo Savournin, du restaurant Ode des sens, à Saint-Siffret (lire notre article).
Ingrédients pour 4 personnes
Les asperges : 8 grosses asperges, 4 petites tranches de lard paysan.
Pour le risotto : 200 g de petit épeautre, 50 g d’oignons, 0,1 l de vin blanc sec, 2 l de bouillon de légumes, 10 g de persil, 50 g de beurre,
Pour le sabayon : 150 g de beurre, 2 jaunes d’œuf, 1 branche de genévrier, 5 cl de vinaigre de xérès, 3 cl de jus de citron, 3 cl de gin.
Préparation
Eplucher et casser le pied des asperges vertes. Les cuire dans une eau bouillante bien salée environ 3 min, les garder bien fermes. Stopper la cuisson en les plongeant dans une eau glacée.
Tailler les têtes à 10 cm et tailler le reste en petits cubes.
Faire tremper l’épeautre dans de l’eau froide pendant 12 h. Ciseler finement l'oignon et le faire suer sans coloration avec la moitié du beurre. Ajouter l’épeautre préalablement égoutté et faire suer. Déglacer au vin blanc, laisser le vin blanc s’évaporer. Ajouter louche par louche le bouillon de la même façon que pour réaliser un risotto.
Au bout de 30 min environ, vérifier la cuisson de l'épeautre, ajouter du sel, le reste du beurre, le persil haché et les bouts d'asperges taillés en petits cubes. Servir immédiatement.
La veille, faire fondre le beurre et ajouter les branches de genévrier coupées en petits morceaux, laisser infuser 24 h et passer au chinois étamine.
Dans une sauteuse, mettre les 2 jaunes d’œuf et une cuillerée à soupe d'eau, et du sel. Fouetter les œufs sur un feu doux jusqu'à ce qu’ils deviennent mousseux et que l'on voit les traces du fouet qui laisse apparaître le fond de la sauteuse.
Hors du feu, ajouter votre beurre de genévrier fondu mais pas trop chaud et monter vos œufs comme une mayonnaise. Ajouter le vinaigre, le jus de citron, et le gin. Rectifier l’assaisonnement, servir immédiatement ou maintenir à 50 °C.
Dressage
Griller les asperges dans une poêle bien chaude.
Dans une assiette creuse, verser une belle cuillerée de risotto, déposer vos asperges grillées et un morceau de lard dessus. Déposer la sauce généreusement autour des asperges. Et... laisser libre cours à votre imagination !
Astuce du chef : Pour éviter que l’épeautre soit dur, il faut le saler uniquement à la fin de la cuisson. J'aime ajouter quelques morceaux d'orange confite et des asperges sauvages, en finition, sur les asperges au moment du dressage.
Remerciements à Enzo Savournin pour le partage de cette recette.
La bonne adresse : @Restaurant Ode des sens, Place de l'école, Saint-Siffret. Ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir. Réservations au 04 66 68 05 89 ou via le site du restaurant.