Le pain de la Capelle, du pain bio et de caractère

Vous voulez en savoir plus ? Nous aussi ! Alors suivez-nous pour une rencontre au cœur des cultures céréalières.

Le pain de la Capelle, c’est un pain de paysan-boulanger lancé par Clément et repris par Thibaut Schelstraete,  producteur des céréales utilisées pour la fabrication de ses pains : blé tendre, petit-épeautre (engrain), pois-chiche, etc.

Une agriculture-biologique volontairement diversifiée, respectant l’environnement (pas d’herbicides, d’insecticides, de fongicides ni d’engrais chimiques de synthèse), qui nuisent aux populations d’insectes et à la faune qui en dépend, relève du simple respect de l’environnement. les déchets du tri et du nettoyage des céréales pouvant aussi être utilisés, cette fois-ci en alimentation animale. Rien ne se perd, tout se transforme.

RENCONTRE

Bonjour Thibaut,

Bienvenue dans la rubrique Terroir du blog,

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots à nos lecteurs ?

Ingénieur agronome de formation, j’ai toujours eu au fond de moi l’intention de m’installer comme agriculteur, afin de contribuer à construire une société durable.

En 2008, pendant mes études, j’ai découvert le concept de paysan-boulanger qui permet de s’installer en grandes cultures sur des petites surfaces (l’exploitation s’étend sur 25 ha/actif contre 200 à 500 ha pour un céréalier classique) tout en valorisant sa production agricole et en créant un lien fort avec les consommateurs.

Le côté « blé ancien » me passionne également : remettre en culture des variétés oubliés, sauvegarder le patrimoine génétique, reprendre le contrôle de ses semences… Après des années à travailler dans le développement de l’agriculture durable en France via différentes structures de conseil agricole, je me suis installé à La Capelle-et-Masmolène en 2021 aux côtés de Clément, paysan-boulanger déjà en activité.

Aujourd’hui Clément changeant de projet de vie, je vais continuer l’activité et le développement de ce projet qui m’anime particulièrement.

Pourquoi avoir choisi ce nom, à l’origine, de Ferme byzantine ?

C’était le nom du tout premier veau né à la ferme ! Le pain de la Capelle, cela permet aujourd'hui de personnaliser mon projet et de rester neutre (pain de Clément, pain de Thibaut…). Le projet peut continuer même si le nom change. De plus, cela localise le pain dans un terroir, un clin d’œil à la garrigue… Le pain est préparé sur place, et les céréales cultivées ici.

Vous avez commencé l’aventure de La ferme byzantine en duo jusqu’à cet été. Et à présent ?

Je vais continuer seul dans un premier temps, des livreurs m’aideront à distribuer le pain. Dans un second temps j’aimerais trouver quelqu’un avec qui travailler pour m’aider dans la boulange ou les terres.

Trouver aussi un éleveur permettrait d’avoir une complémentarité élevage/cultures, un critère extrêmement important pour une cohérence agronomique de tout système de culture.

A propos de culture justement, un ADN propre au Pain de la Capelle ?

Du blé tendre et du petit-épeautre (le blé dur sert à faire de la semoule et des pâtes) sachant que les variétés de blé tendre de l’exploitation sont le résultat d’un long travail de sélection avec des variétés anciennes plus pauvres en gluten, comme la Touselle, la Saissette de Provence, la Pétanielle Noire de Nice...), qui tendent à disparaître.

Y a-t-il un calendrier à respecter pour la culture de vos céréales ? Laissez-vous comme cela se faisait dans le temps passé des champs en jachère pour laisser la terre se reposer avant de ressemer ?

On évoque souvent le fait de « laisser la terre se reposer » avant de la cultiver. Mais une bonne terre, un sol fertile est un sol vivant qui travaille comme un fou. Et, pour qu’il travaille bien il ne faut, contradictoirement… pas trop le travailler !

Cependant, le problème est que pour semer du blé je suis obligé de le travailler un peu, malgré tout, surtout en culture bio (pas d’herbicides pour désherber par exemple). Ajoutons à cela encore le matériel utilisé est ancien, un moderne permettant un travail du sol superficiel nécessitant des investissements trop importants pour le moment.

Chaque chose en son temps donc. Je fais au mieux aujourd’hui afin de restaurer la fertilité de mes sols. Mes moteurs ? Les légumineuses sont la clé, le graal nous pourrions même dire, un travail du sol le plus minime possible, voire nul.

J’effectue donc une rotation avec des légumineuses et des couverts végétaux que j’intercale après 1 à 2 années de cultures de céréales. Suivant les cas, je peux choisir de semer une prairie (avec du sainfoin ou de la luzerne) afin de restaurer encore mieux la fertilité de mes sols ou de réduire la pression de certaines adventices, appelées plus communément les mauvaises herbes (comme les chardons).

De plus, je suis aussi en train d’expérimenter des associations céréales/légumineuses. La réflexion demande du temps et un certain recul pour connaître avantages et inconvénients de certains mariages.

Pour ce qui est du travail de mes champs, j’essaie de labourer le moins possible. Pourtant, parfois, je réalise qu’il vaut mieux labourer en une fois que de repasser à plusieurs reprises, avec différents outils. Pas toujours facile de savoir quoi faire. Se lancer ou attendre ? J’ai encore beaucoup à apprendre !

Un petit coup d’œil du côté de vos clients justement… Un profil type ?

Et bien pas vraiment. Les personnes qui achètent le Pain de la Capelle aiment ces produits, rustiques, avec un je ne sais quoi de traditionnel, de goût d’antan.

Ils soutiennent peut-être aussi la démarche du pain bio, un aliment sain par excellence. L’agriculture bio, le respect de l’environnement, la sauvegarde du patrimoine génétique aussi.

Les pains proposés ressemblent aux valeurs du Pain de la Capelle : Le pain de blé de campagne, fer de lance du fournil, de petit épeautre. Il y a aussi un pain aux graines… Le pain aux figues et la fougasse au levain fleurant bon l’huile d’olive sont deux des spécialités, tout comme la fougasse à l’abricot ou au chocolat qui ont bien évidemment su trouver leur public.

Organisez-vous parfois des ateliers pédagogiques, accueillez-vous des stagiaires ou des étudiants en alternance pour partager votre expérience ?

Non, pas d’atelier pédagogique mais tout le monde est bienvenu pour venir visiter la ferme et le fournil. J’aime faire découvrir mon métier aux visiteurs.

Pour le moment il n’y a pas de stagiaires mais ce n’est que le début de l’aventure pour Le pain de la Capelle. Ce partage de compétences est une très bonne idée. Si côté boulange il a déjà beaucoup à faire, c’est plus irrégulier pour ce qui est du côté agricole.

Bon à savoir : Le pain de la Capelle, c’est également un partenariat avec de nombreux producteurs locaux et bio. L’occasion de découvrir gâteaux, biscuits, œufs et tant d’autres spécialités de la région.

Remerciements à Thibaut Schelstraete pour sa collaboration à la rubrique Terroir.

La bonne adresse : Le pain de la Capelle, 527 route de Pougnadoresse, 30700 La Capelle-et-Masmolène. Contact : painson@mailo.com, Commandes au 07 56 13 80 11.