Le Fournil d’Andrea, une micro boulangerie traditionnelle

Et l'histoire familiale de la boulangerie remonte aux années 90. Le père d'Andréas a en effet créé en 91 sa propre structure, intinme, après avoir travaillé de nombreuses années au sein de l'unique boulangerie du village, et qui venait de fermer ses portes. Et les clients l'ont ainsi suivi dans sa nouvelle aventure professionnelle

Andrea a donc toujours vécu au milieu du levain, le choix des céréales, apprécié la texture des farines...

Rencontre gustative

Le Fournil d’Andrea, c’est donc une aventure, déclinée de père en fils, autour d’un produit fondamental dans la diète de tout un chacun, le pain.

Le pain traditionnel entendons, un aliment primordial dans les repas de presque toutes les cultures mondiales. Céréales choisies avec soin, four au feu de bois, levain naturel, fermentation… Tout un art pour un final gourmand, unique : Le pain.

Vous vous êtes formé à la boulangerie à Alès, au sein de ce qui est devenu aujourd'hui l'école Purple...

Oui, en effet, j'ai suivi une formation d'un an pour décrocher mon CAP Boulanger dans le cadre d'une reconversion professionnelle, où j'ai appris toutes les techniques pour faire du bon pain. Cela, ajouté avec tout ce que j'avais engrangé auprès de mon père et mes 3 stages auprès de professionnels, notamment à Bagnols-sur-Cèze auprès d'un fin professionnel passionné, m'a décidé à me lancer en créant ma propre boulangerie, respectant au mieux les produits, et en travaillant toujours avec les meilleurs fournisseurs.

Vous vous êtes lancé en 2019, c'est cela ?

Début 2019 très exactement. Bien que pendant ma formation j'avais rencontré un partenaire pour créer mon fournil, j'ai dû continuer seul car la collaboration n'a pas fonctionné...

Mon père a pris la relève, ravi de partager à nouveau les plaisirs du métier ! Ma mère a rejoint l'équipe, peu de temps après. Le pain est en quelque sorte notre héritage.

Quel est l'ADN d'un bon pain ?

Un bon pain nécessite un savoir-faire précis et attention pour ravir les papilles des gourmets et répondre aux critères de qualité que je souhaite.

Je fabrique mon propre levain, comme toute boulangerie traditionnelle se doit de le faire. Il mûrit, se développe, pousse et acquiert son propre caractère. Chaque levain a sa particularité, sa signature.

Il y a aussi le choix, judicieux, des farines (je travaille notamment avec le Moulin Pichard), réalisées à partir de céréales anciennes, peu ou pas travaillées, comme le grand épeautre Oberkülmer (en collaboration avec Les jardins de Sainte Hildegarde) et qui conservent toutes leurs propriétés.

L'eau, quant à elle, est dynamisée, filtrée au charbon.

La fabrication de mes pains commence aux alentours de 18 heures et dure jusqu'à 23 h 30, heure à laquelle commence la cuisson. En tout, il faut compter environ 13 à 14 h, de la préparation du levain à la cuisson. Un bon pain est aussi une école de patience.

Aujourd'hui, je propose des pains de 500 g et des boules de 3 kg, que je vends sur place, ou que je livre, entre Montaren-et-Saint-Médiers, Uzès et Pont-des-Charrettes. Je prépare aussi des croûtons, une commande spéciale de l'épicerie fine Dandys dodus, à Uzès.

Je les fournis aussi en brioche, une recette que j'ai concoctée en une semaine environ, sur la base d'une pompe à huile, sans beurre, sans lait mais avec une touche d'huile d'olive. Trouver les bonnes mesures demande du temps et de la précision. C'est une préparation que je réalise une fois par mois. A noter et... réserver !

Remerciements à Andréas pour son accueil et sa collaboration à la rubrique Terroir du blog.

Photographies bandeaux©Sylvie Duplan.

La bonne adresse : Le Fournil d’Andrea, 12 chemin de Gravillo, 30330 La Bastide-d’Engras. Contact : Tél : 06 16 66 80 04, lefournildandrea@gmail.com et sur Facebook Le Fournil d'Andrea. Pains à commander, livraison les mardis, mercredis et vendredis de 9 h à 12 h et de 15 h à 18 h, les samedis de 9 h à 13 h. Retrouvez les pains d'Andrea à Uzès, chez Marcel et Fils, ses croûtons à l'épicerie fine Dandys dodus sur de la Pélisserie.