Le chocolat Comte, sur la route des arômes

Viennent alors une formation au CIRAD de Montpellier « Devenez expert en Cacao », puis l’intervention de Chloé Doutre-Roussel, experte en chocolat que nous avions évoqué dans un précédent article chocolaté (lire l'article), « consultante internationale vivant en Amérique latine assurant des formations sur le cacao et le chocolat avec son associée Maria Fernanda Di Giacobbe », chef et chocolatière vénézuélienne.

Le chocolat en tablettes Comte, une aventure à croquer... Rencontre

Du vin au chocolat, nous restons dans l’univers des arômes… Pourquoi vous être lancé dans cette aventure professionnelle ?

La dégustation est cruciale, que l’on travaille dans le vin ou dans le chocolat. Il faut savoir goûter et apprécier les raisins et les fèves de cacao.

Mes parents s'étant lancés en 2015 dans la culture de cacaoyers en créant une plantation en Equateur, mon père m’a proposé de commercialiser les fèves de cacao de de leur plantation Eleonor, quand les arbres ont commencé à produire.

Et puis j’ai commencé à visiter les chocolatiers et je me suis vite rendu compte que le marché était très réduit, car 95% des chocolatiers ne transforment pas la fève de cacao. Ils achètent le chocolat de couverture.

Après avoir suivi quelques formations, j’ai créé ma propre marque, COMTE avec un « Aime », avec le soutien notable de Chloé Doutre-Roussel, qui m’a formée à la sélection des cacaos et au process de transformation des fèves jusqu’à la tablette. Je continue d’ailleurs à solliciter régulièrement ses conseils.

Vous parlez de Chloé Doutre-Roussel… Que vous a apporté sa collaboration à votre projet et en quoi est-elle venue compléter celle que vous aviez suivie au CIRAD ?

L’expertise de Chloé Doutre-Roussel ne s’est pas limitée pas aux aspects techniques des étapes de transformation de la fève de Cacao (le tri à réception des fèves, la torréfaction, casse et vannage des fèves pour obtenir le grué de cacao puis le raffinage et le conchage sous la pression de meules en granite et enfin la maturation, le tempérage et le moulage). Chloé m’a aussi beaucoup apporté en ce qui concerne le marketing, la dégustation tant des fèves que des chocolats.

Par ailleurs, en rejoignant l’association Bean to Bar France, cela m’a mis en contact avec d’autres passionnés de cacao et de chocolat. Les échanges entre membres sont très riches et nous permettent de progresser.

Pouvez-vous nous présenter vos cacaos ?

Au début, j’ai bien évidemment travaillé le cacao de l’Hacienda Eleonor, de la variété Fino de Aroma Arriba Nacional, une variété endémique de l’Equateur, devenue rare car, dès les années 80, elle a été remplacée par des variétés moins qualitatives mais plus productives.

Puis est arrivé le Chuao du Venezuela, un autre produit d’exception. Son histoire est passionnante : Le chuao est cultivé depuis des générations par les descendants des esclaves qui ont échoués sur la côte. Installés dans un village éloigné de tout, ce furent les premiers à cultiver des cacaoyers en Amérique du sud. Et de nos jours, ce sont toujours les femmes de cette communauté qui gèrent les plantations, fortes des secrets de cette culture multiséculaire. Le cacao de Madagascar également, savant mélange de Trinitario et de Criollo (chocolat noir Sambirano 76% cacao).

Au fur et à mesure, d’autres plantations ou coopératives se sont bien évidemment ajoutées : la coopérative d’Ucayali au Pérou qui ne travaille qu’en Agriculture Biologique, comme la plantation Camboa au Brésil, une des plus anciennes plantations à avoir obtenu la certification Bio.

Combien de temps avez-vous mis pour trouver le juste dosage des ingrédients de vos tablettes ? Vous parlez de tempérage, de moulage, de texture…

La transformation du chocolat est un travail de patience, de minutie. Le juste dosage de sucre à ajouter au bon moment à la pâte de Cacao pour fixer les bons arômes, la bonne température pour le conchage, ne pas lésiner sur le temps de raffinage et le conchage aussi (3 jours). Il faut arriver à la texture idéale tout en conservant les arômes du cacao.

J’ai mis 3 mois après la formation avec Chloé pour arriver à un résultat qui me satisfaisait et avant de le proposer à la commercialisation. Ce fut une période pendant laquelle nous avons mangé beaucoup de chocolat en famille et j’en ai donné beaucoup aux amis !

Quelle a été votre toute première tablette ?

Mes premières tablettes ont été les 76 % et 84 %, créées avec les fèves de l’Hacienda Eleonor.

Depuis, j'ai élargi mon offre de tablettes (qui compte quelques  délicieuses incursions vers le lacté, les fruits (framboise, citron), le gingembre), et apporte quelques nouveautés : Tablette Manabi (chocolat noir 76% cacao Equateur), Mendiants aux noisettes du sud-ouest (chocolat noir 76% cacao Brésil), Tranches d'oranges confites (chocolat noir 76% cacao Brésil), Gianduja aux noisettes bio, Lamelles de gingembre confit et chocolat noir...... et le tout dernier, le mocaccino « Dolce gusto »,

​​​​​​​Ah oui, il ne faut pas oublier de rappeler le gourmand Praliné à l'huile d'olive et à la fleur de sel de Camargue. 36 noisettes, 36 amandes, 1 cabosse de cacao, 1 tige entière de canne à sucre et 15 olives pour un pot de 150 g). Cela fait beaucoup de monde autour de ce petit pot !

Vous êtes seul à la tête de votre micro chocolaterie. Qui sont vos testeurs ?

En tout premier lieu, mon épouse, qui est aussi mon associée. Son goût est sûr. Lors de nos dégustations à  l'aveugle, je sais de suite si le chocolat reçoit son aval… ou pas. Mes clients aussi me donnent leur avis mais aussi des idées.

Nous retrouvons votre chocolat au restaurant ** Chez Alexandre, du chef Michel Kayser à Garons, chez le chef Olivier Douet du Lou Mas Café à Nîmes, mais encore ?

En effet, ces chefs m'accordent leur confiance et c’est une grande fierté de leur fournir mon chocolat pour leurs pâtisseries. Ces collaborations se sont consolidées avec le temps, chacun apportant son expertise, ses idées, ses envies, ce qui permet d’évoluer dans son travail, dans la recherche du meilleur produit ou de s’adapter à des demandes particulières. Un véritable challenge.

Vous pouvez aussi retrouver mes tablettes (cultes, pour les hédonistes), dans de nombreuses épiceries fines, dans le sud bien évidemment, comme autour d'Uzès à Côté Frais, Les compagnons du terroir, Moulin à huile Paradis mais également à Paris, en Alsace, en Bretagne et sur mon site internet.

Souhaitez-vous ajouter un détail, un commentaire ?

Quand je travaillais dans le vin, ma femme m’aidait souvent dans la dégustation à l’aveugle des échantillons et dans la création des assemblages. Mais quand je suis passé au chocolat, je l’ai sentie beaucoup plus motivée !

Remerciements à Eric Comte pour sa collaboration à cet article et les visuels transmis.

La bonne adresse : Comte chocolatier, Carré d’Art SARL, 5, Place de la Fontaine, à Cabrières. Tél : 06 22 20 12 51.

Photographies présentation tablettes/mendiants et portrait ©Sylvie Duplan.

Source : * Chloé Chocolat.