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La soupe en croûte d'asperges, aux girolles et copeaux de foie gras, du chef Jérôme Nutile

Pour fêter comme il se doit la saison de l'asperge du Gard, le chef Jérôme Nutile de la brasserie Le Bistr'AUpartage avec UzEssentiel sa délicieuse recette de soupe en croûte d'asperges aux girolles et copeaux de foie gras., tirée du livre Tous au Bistr'AU

Soupe aux asperges 5Recette pour 8 personnes

Temps de préparation 1 h

Temps de cuisson 25 min

Niveau de difficulté : Facile

Soupe aux asperges 7Ingrédients

8 cercles de feuilletage de 10 cm

Pour la soupe

50 g d'échalotes, 500 g d'asperges, 1⁄2 l de bouillon de volaille, 25 cl de crème, 50 g de beurre.

24 pièces de pointes d’asperges, 200 g de girolles, 10 g de beurre, 3 cl d'huile d’olive, 20 g de copeaux de foie gras.

Pour la dorure

30 g de jaune d’œuf, 10 g d'eau.

Préparation 

Faire suer les échalotes ciselées, au beurre. Ajouter des morceaux d’asperges épluchées.

Incorporer le bouillon de volaille, faire bouillir rapidement, puis laisser mijoter avec la crème,

Mixer le tout et passer au chinois. 

Soupe aux asperges 8Blanchir les pointes d’asperges épluchées, les réserver au frais.

Faire suer les girolles au beurre, les garder al dente « ferme ».

Poêler légèrement le foie gras.

Mettre le tout dans 8 petits bols. Ajouter la soupe froide, coller les ronds de pâte sur les bols grâce à la dorure, badigeonner le tout et cuire au four à 180°C pendant 25 min.

A savoir : Le chef Jérôme Nutile, meilleur ouvrier de France en 2011, est aux commandes du Bistr'AU, depuis son ouverture en 2015. Au menu du Bistr'AU ? « 3 entrées, 2 plats (viande et poisson), 3 desserts, accompagnés d'une carte de vins des plus attractives, le tout dans le cadre authentique d'un mas provençal, à quelques encablures du centre-ville de Nîmes ».

Remerciements au chef Jérôme Nutile et à son équipe, pour leur collaboration à cet article, et pour les visuels communiqués @GuilhemCanal/Insightcom.

La bonne adresse : Le Bistr'AU, Mas de Boudan, 351 Chemin Bas du Mas de Boudan, Nîmes. Ouvert du lundi au samedi, de 12 h à 13 h 45 et de 19 h 30 à 21 h 30. Réservation au 04 66 40 65 65, contact@jerome-nutile.com.

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