La bûche mille-feuille du chef Christophe Felder
Découvrez la délicieuse recette de bûche partagée par le chef Christophe Felder, tirée de son livre Bûches, 45 de bûches et de bûches glacées publié aux éditions de La Martinière, pour fêter Noël comme il se doit...
A vos tabliers et bonne dégustation !
Préparation : 3 heures (pâte prête !)
Cuisson : 20 à 25 minutes
Repos : 2 heures
Pour 10 personnes
400 g de pâte feuilletée, 60 g de sucre vanille naturelle (mélangez du sucre semoule et une gousse de vanille récupérée et mixée), 50 g de sucre glace, Sucre décor.
Pour la crème pâtissière : 50 cl de lait frais entier, 5 g de poudre de lait à 0 %, 1 gousse de vanille, 45 g de jaunes d’œufs, 80 g de sucre semoule, 45 g de Maïzena ®.
Pour la crème diplomate : 3 g de gélatine en feuille 200 g de crème liquide entière.
Ustensiles : 1 poche munie d’une douille lisse de 12 mm, 1 thermomètre de cuisson
Préparez la crème pâtissière
1. Faites bouillir le lait, la poudre de lait et la gousse de vanille coupée en 2 .
2. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la Maïzena ® , jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Incorporez ce mélange au lait chaud et redonnez une ébullition.
3. Faites refroidir la crème rapidement jusqu’à ce qu’elle descende à 10 °C. Pour cela, placez-la sur un film lui-même posé sur une plaque, recouvrez la crème de ce
film, puis mettez la plaque une vingtaine de minutes au congélateur. Placez-la ensuite au réfrigérateur durant 30 minutes.
Confectionnez la crème diplomate
1. Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
2. Dans le bol bien froid d’un batteur muni d’un fouet, montez la crème en Chantilly.
3. Une fois la crème pâtissière refroidie, travaillez-la très énergiquement à l’aide du batteur afin de la rendre complètement lisse.
4. Faites fondre la gélatine essorée dans un bain-marie ou aux micro-ondes, ajoutez-y un peu de crème pâtissière, et fouettez vivement, réchauffez à peine ce mélange,
ajoutez encore un peu de crème pâtissière, et puis le reste de crème pâtissière, tout cela en fouettant fortement.
5. Incorporez-y la crème montée, délicatement, mais rapidement, à l’aide d’une Maryse. Réservez cette crème 1 heure au frais, afin qu’elle fige un peu.
Préparez le feuilletage
Préchauffez le four à 180 °C.
1. Étalez la pâte feuilletée sur 2/3 mm d’épaisseur. Laissez-la reposer au moins 1 heure. Couvrez une plaque de papier sulfurisé et déposez la pâte dessus. Saupoudrez-la de sucre vanille, couvrez le tout d’une feuille de papier sulfurisé et d’une grille (ou d’une plaque).
2. Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson.
3. Coupez dans la pâte 5 rectangles : deux de 30 x 5 cm, deux de 30 x 7, et un de 30 x 10 cm.
4. Gardez les parures pour la déco.
5. Lorsque le mille-feuille est cuit aux trois quarts, sortez-les du four. Allumez le gril du four, saupoudrez le feuilletage de sucre glace, puis passez-les quelques instants sous le gril, en les surveillant sans arrêt pour qu’ils ne brûlent pas.
6. Laissez les rectangles de pâte complètement refroidir sur plaque avant de procéder au montage.
Procédez au montage
1. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez le rectangle de feuilletage de 10 cm. Remplissez la poche à douille de crème diplomate et déposez 4 boudins de
crème sur cette première bande. Posez un rectangle de feuilletage de 7 cm de largeur et mettez le debout.
2. Pochez quatre boudins de crème sur le deuxième rectangle de 7 cm et appliquez- le contre le grand rectangle qui est debout.
3. Ensuite, pochez le restant de crème sur les rectangles de 5 cm et plaquez-les contre les autres rectangles de 7 cm.
4. Pour finir, coupez des lamelles fines de feuilletage et collez les dessus sur toute la longueur.
5. Mettez le tout au congélateur durant 15 minutes.
6. Saupoudrez le mille-feuille de sucre glace et de sucre décor (sucre glace qui ne fond pas !).
A propos de Christophe Felder : « Célèbre ancien chef pâtissier du Crillon, Christophe Felder crée aujourd'hui des collections de pâtisserie pour le Japon et dispense ses connaissances par le biais de nombreux cours, tant pour des professionnels que des particuliers. Auteur de best-sellers depuis plusieurs années, on lui doit de nombreux livres aux éditions de La Martinière comme La cuisine qui gratine et qu'on adore ! 80 recettes conviviales, La cuisine qui mijote et Pâtisserie, l'ultime référence ».
Pour Bûches collector Noël, le chef collabore avec Camille Lesecq (ancien chef pâtissier du Meurice et qui officie aux côtés de Christophe Felder à Mutzig, en Alsace, où ils ont créé Les pÂtissiers) autour de ce dessert incontournable des fêtes, dans un livre pratique, au format allongé empreint de poésie. Le savoir-faire d’un grand pâtissier dans un livre gourmand et pédagogique.
Remerciements à Christophe Felder pour le partage de sa recette et à Laureen Gatien, des éditions de La Martinière, pour les visuels transmis (Crédit photo©Jean-Claude Amiel).